La battaglia di Vienna

La battaglia di Vienna ebbe luogo l’11 e il 12 settembre 1683 e pose fine a due mesi di assedio posto dall’esercito turco alla città di Vienna.

Questa battaglia campale fu combattuta dall’esercito polacco-austro-tedesco contro l’esercito dell’Impero ottomano. Sul campo di battaglia i turchi ottomani lasciarono dopo la loro ritirata, oltre a cannoni, cammelli, cavalli ed oro; molti sacchi di caffè. I comandanti dell’esercito vittorioso non sapendo che farsene di quei sacchi li regalarono tutti al polacco Jerzy Franciszek Kulczycki, che svolse attività di spionaggio trafficando con i turchi in sacchi di caffè, ma in realtà fornendo al comando polacco notizie sulla dislocazione delle truppe turche e sui loro movimenti.

Arriva il caffè a Martinica

Arriva il caffè a Martinica, un’ isola delle Antille (colonia francese)

Gli olandesi fecero dono al governo francese di una bellissima pianta di caffè. La storia racconta che fu il capitano Gabriel De Clieu a trasportare la preziosa piantina dalla Francia in Martinica, grazie alle innovative imbarcazioni della flotta francese, attraversando l’impervio ed imprevedibile oceano Atlantico.

Nascita di un mito: la scoperta del caffè tra leggenda e realtà

Leggenda vuole che Kaldi fosse un pastore, che viveva nella regione di Kaffa, nell’Etiopia meridionale. Kaldi prendeva le capre di suo padre e le portava al pascolo. Una volta al pascolo osservò che le capre mangiando alcune bacche rosse dai cespugli vicino ai prati, sembravano come rinvigorite da una nuova energia.

Kaldi capì che c’era qualcosa di strano in quelle bacche, e cautamente ne assaggiò una. Il sapore non gli dispiacque affatto, e ne mangiò ancora. Poco dopo, tutta la sua stanchezza era come scomparsa: non solo non sbadigliava più, ma aveva pure lui voglia di correre e saltare.

Richiamò le capre e tornò verso il villaggio. Sulla porta di casa incontrò suo padre, e gli raccontò dell’accaduto, porgendogli anche qualcuna di quelle magiche bacche rosse. L’uomo, dopo averle assaggiate, si sentì addosso un’energia che ormai credeva fosse solo un ricordo del passato. Quella notte padre e figlio non ebbero sonno, e ne approfittarono per parlare a lungo al chiaro di luna.

Non riuscendo a capacitarsi dell’insolito fenomeno, i pastori si rivolsero ad un vicino monastero ed esposero il fatto al vecchio e saggio monaco. Il mattino seguendo ispezionando i pascoli, il monaco raccolse alcune di quelle bacche rosse che kaldi aveva visto mangiare alle sue capre e le portò con se al convento.

I semi furono esaminati, sottoposti a numerosi esperimenti, e quando furono anche abbrustoliti sul fuoco, macinati e versati nell’acqua calda, i monaci si accorsero che l’infuso scuro prodotto da questa lavorazione, li rendeva molto agitati ed eccitati, turbava la loro serenità convenutale e, quando giungeva la notte, i religiosi stentavano a prender sonno.

 


Illustrazioni realizzate da Valentina Raddi


 

NUOVE TENDENZE: i caffè tracciabili

Facciamo una premessa doverosa: distinguiamo i caffè di origine con i caffè tracciabili. I caffè di origine sono caffè di cui conosciamo la provenienza ma che spesso sono il risultato di lavorazioni cooperative di piccoli coltivatori. Facciamo un esempio di un etichetta con su scritto: caffè del Brasile, che vuole dire? Per fare un paragone con il mondo del vino, tanto amato e conosciuto da noi italiani, sarebbe come dire vino Italia; Vi soddisfa? Non credo. Entriamo nel merito del discorso ampliando un po’ le vedute e andando a ricercare quelle indicazioni minime che ci interessano. I caffè tracciabili sono spesso micro lotti di cui conosciamo tutte le caratteristiche fondamentali quali, la zona di produzione e magari la località, il nome della piantagione e del proprietario, che tipo di cultivar viene prodotta, con che metodo di produzione e quale è la data del raccolto. Tutte queste informazioni ci garantiscono la storia ed il percorso del caffè che stiamo bevendo. Il caffè come il vino che tanto amiamo, ma soprattutto conosciamo, è un prodotto dalle mille sfaccettature aromatiche che sono lo specchio del luogo in cui viene prodotto.

Ricercate prodotti tracciabili, divertitevi a coglierne le differenze e buon caffè!

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PROGETTI SOSTENIBILI: la qualità in caffetteria premia il lavoro nei campi.

Da anni sentiamo parlare di progetti eco sostenibili piuttosto che di fairtrade di cui non conosciamo le finalità. Proviamo ad evolvere il discorso sotto un altro aspetto. Non sempre i prodotti ecosostenibili sono migliori qualitativamente quindi ribaltiamo il nostro punto di vista: è possibile che la spinta dovuta alle nuove generazioni di professionisti della caffetteria e torrefattori abbia una qualche influenza sul mercato mondiale del caffè? Io penso di si. Proviamo a sviluppare il concetto. Le nuove tendenze nelle caffetterie, spingono il piccolo torrefattore a cercare caffè di qualità elevata, ad un costo ovviamente maggiore che si ripercuote, quindi, su tutta la filiera. Nuovi trend di servizio del caffè, nuova voglia di sperimentare e, per fortuna, nuova attenzione alla qualità del prodotto ed alla cultura, stanno trainando un settore rimasto troppi anni nel cappello d’ombra creato dalle grandi aziende del caffè, che cercano materia prima a basso costo, verso un percorso di crescita qualitativa e culturale che trascina con sé un commercio più equo. Le piantagioni sviluppano tecniche per aumentare la qualità del prodotto, si creano nuovi impianti e soprattutto si fa formazione degli addetti; tutto questo è slancio per un settore cruciale nel panorama economico mondiale. La qualità del servizio in caffetteria premia quindi tutta la filiera del caffè, basti pensare che dentro alla nostra tazzina di espresso, piuttosto che di caffè filtro, c’è il lavoro di centinaia di persone che creano cultura e benessere per tutti noi.

Ricercate sempre la qualità e buon caffè!

 

 

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LA TOSTATURA: tra arte e scienza

La tostatura è il processo fondamentale di trasformazione chimico fisica del caffè verde in caffè tostato, cioè cotto, che ci permette di fruire della nostra bevanda tanto amata. È in questa fase che, grazie al trasferimento di calore in appostiti macchinari, cuociamo i nostri chicchi verdi creando gli aromi volatili che ritroveremo nella tazza finale. Possiamo, estremizzando, dividere questa fase in due modelli: tostatura chiara e tostatura scura. La prima, utilizzata quasi in tutta l’Europa continentale ed oltreoceano, garantisce un profilo aromatico con più acidità ed è spesso utilizzata per le varietà Arabica. La seconda, utilizzata in Italia e nell’Europa mediterranea, crea profili aromatici più neutri ma garantisce un elevato corpo al nostro Espresso.

Oggi grazie a tecniche e conoscenze sempre più avanzate riusciamo a gestire la fase di tostatura in modo scientifico, garantendo alti standard qualitativi e valorizzando le caratteristiche della materia prima in ogni suo aspetto. In passato il grado di tostatura era empirico e si faceva riferimento solo al colore che volevamo raggiungere, la materia prima era spesso di scarsa qualità, date le poche disponibilità economiche, e quindi c’era la tendenza a fare tostature scure per accentuare la nota amara che permetteva di coprirne i difetti. Oggi, sempre più spesso, nascono micro torrefazioni che, partendo da una materia prima di alta qualità e facendo una tostatura basata su studi e parametri scientifici, valorizzano gli aromi del caffè creano profili gustativi sempre più evoluti. Tutto questo ci permette di avere, nel panorama del caffè di alta qualità, una crescente attenzione al prodotto con ripercussioni positive su tutta la filiera del caffè, dalla piantagione di origine alla nostra tazzina.

Buon caffè!

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NUOVI ORIZZONTI: il caffè filtro

In Italia, purtroppo, è uso comune associare il caffè con l’estrazione ad espresso ma esistono molti metodi di estrazione che ci permettono di fruire di una delle bevande più affascinanti del mondo.

Nel resto del pianeta, e per fortuna anche in Italia da qualche anno ad ora, il caffè viene bevuto con metodi a filtro. Cos’è l’estrazione a filtro? Purtroppo, troppo spesso, si confonde questo metodo di preparazione con il caffè americano, che nell’immaginario sdoganato dai film di Hollywood è la brocca di vetro con il caffè annacquato all’interno. Non è così! Il caffè americano è un espresso con acqua calda a parte versata in seguito, il caffè filtro è una preparazione che consiste, tramite un filtro comunemente in carta, di far passare acqua calda non a pressione (in alcuni casi fredda) sul caffè macinato ed ottenere, tramite una ricetta prestabilita dal nostro addetto alla caffetteria, una bevanda liquida senza crema in superfice. Quello che vediamo nei film è caffè filtro!

I metodi più comuni di preparazione per filtro sono il V60, il Chemex, il cold Brew ed il Syphon. Ognuno di questi metodi conferirà alla nostra tazza di caffè una corposità ed un sapore diverso anche partendo dal medesimo caffè di origine scelto. Oggi sempre più frequentemente troviamo caffetterie specializzate che offrono questo tipo di servizio e selezionano produttori di alta qualità che promuovono sempre di più caffè di singola origine e prodotti tracciabili, portandoci alla scoperta di nuovi gusti.

Cercate, siate curiosi e Buon caffè filtro!

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Zucchero SI vs Zucchero NO

Ogni persona ha i propri gusti e le proprie abitudini in campo alimentare ma svincolandosi da questo presupposto cerchiamo di sviluppare tecnicamente la questione zucchero nel caffè espresso.

L’assaggio del caffè espresso è molto complesso e richiede un costante allenamento, basti pensare che nella crema in superfice sono racchiuse più di mille sostanze aromatiche volatili. Per fare un paragone, nel vino ne sono state censite circa quattrocento. Ciò detto nessuno è in grado di percepire tali sfumature ma questi dati ci danno la percezione della complessità e della bellezza dell’espresso.

Partiamo, semplificando e saltando la fase olfattiva, che rimane un elemento fondamentale per la degustazione ma che esula dal tema dell’articolo, dai 4 gusti principali (ne esiste un quinto detto Umami, che qui non tratteremo). Dolce, Amaro, Acido, Salato. Escludendo il gusto del salato, gli altri tre combinati insieme creano il gusto della nostra tazzina di espresso.

Poniamo di fare un estrazione ad espresso in 2 tazzine, una la lasciamo amara e l’altra la zuccheriamo con una dose minima pari a tre grammi. Nella prima tazza andremo a cercare tutte le sensazioni inerenti alla sfera dell’amaro e dell’acidità primaria che ci daranno molte indicazioni sul prodotto, quali il grado di tostatura, se si tratta di un Arabica o di una Robusta, magari una miscela, e per i più allenati anche che tipologia di origine di caffè stiamo bevendo. Nella seconda tazza, quella dolce, andremo a ricercare tutte le sensazioni secondarie legate al gusto della acidità che, grazie all’abbassamento del tenore amaro (gusto coprente) dovuta all’impiego di zucchero, stimoleranno i nostri recettori nel cavo orale, facendo percepire in maniera più nitida le varie sfumature, gli eventuali difetti coperti in fase di tostatura e la complessità del prodotto.

Provate e buon espresso!

Chiedetemi un espresso

Buongiorno, un caffè per piacere” , la classica frase che sentiamo ogni mattina nella caffetteria sotto casa; ma qual è il significato di questa richiesta? Vuole una pianta di caffè? Una drupa di caffè? Un chicco di caffè? Del caffè macinato? O altro. Partiamo dal soggetto incriminato; il caffè.

Cos’è il caffè? il caffè è una pianta della famiglia delle Rubiacae che si sviluppa a cavallo dell’equatore tra i due tropici nella così detta Bean Belt. Le due specie botaniche più utilizzate sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora. Questi arbusti sempre verdi danno, dopo la fioritura, un frutto chiamato drupa di caffè, che una volta arrivato a maturazione conterrà i due semi di caffè tanto desiderati dall’uomo. Questi semi, finito il processo di lavorazione per separarli dal frutto, saranno importati dai torrefattori che, tramite il processo di tostatura e la successiva messa in commercio, daranno la possibilità di fruire di questo meraviglioso prodotto.

Tornando al nostro cliente presumibilmente ci starà chiedendo un espresso, quindi impariamo ad utilizzare la terminologia corretta.

L’espresso è un metodo di estrazione del caffè, inventato in Italia ad inizio del XX secolo, che permette, tramite una pressione di circa 9 atm eseguita su un pannello di caffè macinato e compattato del peso di circa 7.1 gr, in un tempo che può variare dai 20 ai 30 secondi, di ottenere una tazzina di liquido scuro di circa 14-15 gr con sopra una crema compatta color nocciola.

È ormai erroneamente uso comune in Italia accostare il termine caffè alla preparazione per espresso, ma sarebbe come entrare dal macellaio e chiedere:” buongiorno una carne per piacere”; la frase non ha senso. La vera sfida per le nuove generazioni di addetti del settore è quella di istruire i clienti alla terminologia esatta per facilitare il lavoro ed elevarlo alla caratura sociale che merita.

Buon espresso!