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LA TOSTATURA: tra arte e scienza

La tostatura è il processo fondamentale di trasformazione chimico fisica del caffè verde in caffè tostato, cioè cotto, che ci permette di fruire della nostra bevanda tanto amata. È in questa fase che, grazie al trasferimento di calore in appostiti macchinari, cuociamo i nostri chicchi verdi creando gli aromi volatili che ritroveremo nella tazza finale. Possiamo, estremizzando, dividere questa fase in due modelli: tostatura chiara e tostatura scura. La prima, utilizzata quasi in tutta l’Europa continentale ed oltreoceano, garantisce un profilo aromatico con più acidità ed è spesso utilizzata per le varietà Arabica. La seconda, utilizzata in Italia e nell’Europa mediterranea, crea profili aromatici più neutri ma garantisce un elevato corpo al nostro Espresso.

Oggi grazie a tecniche e conoscenze sempre più avanzate riusciamo a gestire la fase di tostatura in modo scientifico, garantendo alti standard qualitativi e valorizzando le caratteristiche della materia prima in ogni suo aspetto. In passato il grado di tostatura era empirico e si faceva riferimento solo al colore che volevamo raggiungere, la materia prima era spesso di scarsa qualità, date le poche disponibilità economiche, e quindi c’era la tendenza a fare tostature scure per accentuare la nota amara che permetteva di coprirne i difetti. Oggi, sempre più spesso, nascono micro torrefazioni che, partendo da una materia prima di alta qualità e facendo una tostatura basata su studi e parametri scientifici, valorizzano gli aromi del caffè creano profili gustativi sempre più evoluti. Tutto questo ci permette di avere, nel panorama del caffè di alta qualità, una crescente attenzione al prodotto con ripercussioni positive su tutta la filiera del caffè, dalla piantagione di origine alla nostra tazzina.

Buon caffè!