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Zucchero SI vs Zucchero NO

Ogni persona ha i propri gusti e le proprie abitudini in campo alimentare ma svincolandosi da questo presupposto cerchiamo di sviluppare tecnicamente la questione zucchero nel caffè espresso.

L’assaggio del caffè espresso è molto complesso e richiede un costante allenamento, basti pensare che nella crema in superfice sono racchiuse più di mille sostanze aromatiche volatili. Per fare un paragone, nel vino ne sono state censite circa quattrocento. Ciò detto nessuno è in grado di percepire tali sfumature ma questi dati ci danno la percezione della complessità e della bellezza dell’espresso.

Partiamo, semplificando e saltando la fase olfattiva, che rimane un elemento fondamentale per la degustazione ma che esula dal tema dell’articolo, dai 4 gusti principali (ne esiste un quinto detto Umami, che qui non tratteremo). Dolce, Amaro, Acido, Salato. Escludendo il gusto del salato, gli altri tre combinati insieme creano il gusto della nostra tazzina di espresso.

Poniamo di fare un estrazione ad espresso in 2 tazzine, una la lasciamo amara e l’altra la zuccheriamo con una dose minima pari a tre grammi. Nella prima tazza andremo a cercare tutte le sensazioni inerenti alla sfera dell’amaro e dell’acidità primaria che ci daranno molte indicazioni sul prodotto, quali il grado di tostatura, se si tratta di un Arabica o di una Robusta, magari una miscela, e per i più allenati anche che tipologia di origine di caffè stiamo bevendo. Nella seconda tazza, quella dolce, andremo a ricercare tutte le sensazioni secondarie legate al gusto della acidità che, grazie all’abbassamento del tenore amaro (gusto coprente) dovuta all’impiego di zucchero, stimoleranno i nostri recettori nel cavo orale, facendo percepire in maniera più nitida le varie sfumature, gli eventuali difetti coperti in fase di tostatura e la complessità del prodotto.

Provate e buon espresso!